许多人偏爱焦烤肉的口感，但研究证实，高温猛火烹制出的焦烤肉含有致癌物质，经常食用的人患胰腺癌的几率会增加60％。

烘烤食物时，燃料中会产生大量的二氧化碳、二氧化硫，这些物质会遗留在食物上形成多种杂环胺等物质，而杂环胺化合物可能增加罹患癌症风险。因此，食用焦肉，尤其是红肉与罹患胰腺癌有直接联系。胰腺癌是消化道常见的恶性肿瘤之一，因为位置隐蔽，早期的胰腺癌变在体检中难以被发现。

明火烧烤时，会产生大量的致癌物——多环芳香烃，一共包括400多种具有致癌作用的化合物，如苯并芘、四甲苯等，其中危害最大的就是苯并芘。苯并芘既可以通过烤肉进入消化道，也可以通过烤肉的烟雾进入呼吸道。苯并芘会在体内蓄积，能诱发胃癌、肠癌等癌症。而另一致癌物——杂环胺，在动物实验中可引起乳腺癌、结肠癌等。有相关资料表明，常吃烧烤的女性，患乳腺癌的几率要比不爱吃烧烤食品的女性高出2倍。

有肿瘤专家提醒，如果肉类只是经过小火炖煮或低温烘烤则不会形成致癌物质，因此，在吃烤肉时去除烤焦的部分再吃可以减少患癌风险，或者在把肉放上烤架前先用微波炉对肉加热几分钟，烘干肉汁，以减少可形成致癌化合物的中间物质。

研究发现，烧烤的肉类越肥，脂肪越多，产生的致癌物就越多。而烤焦的肉皮所含致癌物高于肉质。蔬菜因有机物含量较少，产生的致癌物也较少。因此，营养学专家建议，烧烤时包裹一层锡纸，这样可避免过多含致癌物的烟雾进入食物中。

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