台南特色虾仁饭 “火烧虾”才算正宗

　

     台南的小吃很多，其中一项是虾仁饭，而说到虾仁饭就一定要提到“火烧虾”，学名叫须赤虾，这虾常出现在南部沿海一带，北部几乎无缘见到。　　据台湾联合新闻网报道，壳色呈不规则红斑状，看起来就像被火吻过，虾壳厚，剥出来的虾肉只有一点点，价格低廉；而虾仁饭、虾仁肉圆、台南担仔面这些地方小吃，都要用火烧虾才算正宗，担仔面的虾还要留个虾尾壳，如同签完名还要盖上印章，才代表正字标记。
　　不只如此，在物资缺乏的年代，虾壳也不能浪费，一些担仔面摊会用虾壳、捣碎的虾头熬汤，矮仔成则把虾头、虾壳给鸭农当饲料，这些鸭子产下的鸭蛋又回到矮仔成，成了鸭蛋汤与煎鸭蛋。
　　只不过近年来气候异常，连火烧虾供应量也开始不稳，价格跟着水涨船高，许多店家大喊吃不消，在传统与现实的挣扎中，有的开始改用养殖虾替代，如位于台中的鱻味虾仁饭，就因为新鲜火烧虾取得不易，改以白虾或草虾取代；有的店家则用料缩水，从原本七只变成四只。
　　若吃过明虾球应该有印象，那虾虽大而脆，却甚无虾味；火烧虾虽小，却有牠的魅力，虾味浓郁、口感紧实，这也是店家难以取舍的原因。
　　从一九二二年沿袭至今的“矮仔成虾仁饭”，价格比台南多数虾仁饭店家要贵上一倍，就是仍坚持用火烧虾，即使渔船或许因天候不佳而未出海打渔，但在矮仔成仍吃得到火烧虾，而且还是挑去肠泥，很多店家因虾小省略这步骤，这也是一分钱一分货的原因了。